KUIS BIOTEKNOLOGI PERIKANAN
KELAS A
NAMA : Ita Hairunnisa
NPM : 230110090003
1. Jelaskan peranan mikroba dalam bidang bioteknologi perikanan.
Peran Mikroba dalam bioteknologi perikanan:
a) Bioteknologi mikroba mencakup transformasi genetik yang dibantu mikroba untuk mendapatkan ikan hias dengan warna dan bentuk tubuh yang lebih baik sehingga meningkatkan nilai jualnya.
b) Mikroba dapat mengubah senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam amino, asam lemak dan glukosa) maka bioteknologi mikroba dapat digunakan untuk mengolah hasil perikanan (pembuatan baksem, bekasang, terasi, silase dan kecap ikan) agar aman dikonsumsi
c) Komunitas mikroba dapat mendetoksifikasi kontaminan dalam air, tanah, sedimen, agar menunjang kehidupan ikan.
d) Penanggulangan penyakit,
e) Peningkatan pertumbuhan,
2. Sebutkan dan jelaskan rekayasa yang dilakukan oleh manusia untuk memanfaatkan mikroba sebagai agen bioteknologi
Rekayasa dalam transfer gen. Transfer genetik adalah suatu teknik yang dilakukan dengan memasukan gen yang dikode untuk tujuang yang spesifik ke dalam organisme baru sehingga organisme baru tersebut mempunyai sifat yang spesifik sesuai yang di harapkan (Rustidja, 2005). Manfaat yang didapatkan dari transgenik ini adalah:
· Meningkatkan laju pertumbuhan melalui injeksi gen hormon pertumbuhan (growth hormon)
· Meningkatkan efisiensi pakan
· Memanipulasi sistem kekebalan ikan untuk mengontrol penyakit
Adapan kerugian terhadap ekologi lingkungan, genetik dan resiko lainnya (contoh perubahan rasa dan bentuk)
Dalam teknik ini, gen asing hasil isolasi di injeksi secara makro ke dalam telur untuk memproduksi galur ikan yang mengandung gen asing tersebut. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan ikan transgenik, yaitu:
· isolasi gen (clone DNA) yang akan diinjeksi pada telur.
· Identifikasi gen pada anak ikan yang telah mendapatkan injeksi gen asing tadi.
· keragaman dari turunan ikan yang diinjeksi gen asing tersebut.
3. Sebutkan salah satu produk perikanan yang memanfaatkan mikroba sebagai agen bioteknologi. Jelaskan peranan mikroba dalam proses produksinya
Kecap Ikan
Kecap adalah cairan jernih berwarna coklat yang mempunyai bau dan rasa yang khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut dan garam. Kecap sebagai produk olahan sangat jarang atau bahkan tidak dikonsumsi secara langsung tetapi umumnya dijadikan bahan penyerta atau pemberi cita rasa pada masakan tertentu. Dengan demikian kecap berfungsi penyedap masakan atau ditambahkan pada nasi.
Kecap yang beredar di masyarakat digolongkan menjadi kecap asin dan kecap manis. Kecap asin mempunyai konsistensi yang encer, berwarna jernih dan mempunyai flavor seperti garam. Cita rasa yang khas ditimbulkan terutama berkaitan dengan senyawa-senyawa hasil biodegradasi protein yang berkombinasi dengan unsur-unsur gizi lain (lemak dan karbohidrat) yang terdapat dalam bahan makanan. Kecap dapat dibuat dari ikan-ikan ekonomis atau non ekonomis, isi perut atau dari berbagai macam jenis kerang-kerangan misalnya kupang.
Cara pembuatan kecap ikan tidak selalu sama. Masing-masing mempunyai cara tersendiri tergantung selera, kebiasaan serta ketrampilan si pembuat. Oleh karena itu kualitas produk yang dihasilkan juga berbeda-beda. Selain secara fermentasi dengan penambahan garam, kecap ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis. Penambahan enzim pada pembuatan kecap ikan berfungsi untuk mempercepat hidrolisis protein.
Bahan dan Alat
Bahan
· Ikan, Enzim papain
· Bumbu-bumbu: :
Gula merah, Wijen, Laos, Pekak, Sereh, Ketumbar, Bawang putih, Kemiri, Daun salam
Gula merah, Wijen, Laos, Pekak, Sereh, Ketumbar, Bawang putih, Kemiri, Daun salam
Alat-alat
· Kompor,
· pisau,
· panci,
· blender,
· termometer,
· kain saring
Cara Pembuatan
1. Daging ikan yang sudah dihancurkan sebanyak 50 g dimasukkan ke dalam wadah berisi 250 ml air
2. Enzim dicampurkan dengan konsentrasi 0,6%
3. Diinkubasi pada suhu 50˚C selama 32 jam
4. Didiamkan selama 30 menit kemudian disaring dengan kain saring sehingga didapatkan hasil hidrolisa daging ikan yang siap dimasak.
5. Mencampur hasil hidrolisa daging ikan dengan bumbu yang sudah disangrai terlebih dahulu, dan memasaknya selama 15 menit. Bumbu yan gditambahkan adalah gula merah, laos, sereh, bawang putih, daun salam, ketumbar, pekak, wijen, adas, dan kemiri.
6. Setelah selesai pemasakan, kecap yang dihasilkan disaring.
Terasi
Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan penjemuran yang berlangsung selama + 20 hari. Ke dalam produk terasi tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga sering ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia.
Jenis Terasi
Terasi yang banyak diperdagangkan dipasar, secara umum dapat dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan.
Kandungan Unsur Gizi Terasi
Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup tinggi. Di samping itu dalam terasi udang terkandung yodium dalam jumlah tinggi yang berasal dari bahan bakunya.
Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup tinggi. Di samping itu dalam terasi udang terkandung yodium dalam jumlah tinggi yang berasal dari bahan bakunya.
Pembuatan Terasi
A. Alat dan Bahan
1. Alat
§ Timbangan.
§ Alat penghancur.
§ Tempat fermentasi.
§ Perangkat penjemuran.
§ Wadah plastik.
§ Kain saring
2.Bahan
. Bahan Baku
a.Terasi Ikan
Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi ikan adalah ikan Selar gatel (Rembang), Badar/Teri (Krawang) dan sebagainya. Kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut
b.Terasi Udang
Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm – 2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan.
Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm – 2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan.
-Bahan pembantu
a.Garam
Pada pembuatan terasi, garam memiliki fungsi ganda, yaitu seabagai berikut:
-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan.
-Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku), garam mampu berperan sebagai bahan pengawet, namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan menggangu proses fermentasi.
Pada pembuatan terasi, garam memiliki fungsi ganda, yaitu seabagai berikut:
-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan.
-Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku), garam mampu berperan sebagai bahan pengawet, namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan menggangu proses fermentasi.
b.Pewarna
Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan pewarna buatan dalam terasi. Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau). Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin keselamatan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (SII).
Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan pewarna buatan dalam terasi. Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau). Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin keselamatan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (SII).
c.Kain Saring atau Daun Pisang.
Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa bagian kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang yang diiris di beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar.
Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa bagian kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang yang diiris di beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar.
B. Cara Pembuatan Terasi
1. Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat kemudian ditiriskan.
2. Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata.
3. Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar ketebalannya 1 – 2 cm.
4. Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar merata tingkat kekeringannya.
5. Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan tersebut.
6. Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan tikar atau daun pisang kering. Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
7. Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu kering dapat ditambahkan air. Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering.
8. Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang kering.
9. Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi.
